Kako se kiseli kupus?

Tajna uspješnog kiseljenja

Kiseljenje kupusa nije nikakav misterij. Radi se o kontroliranoj fermentaciji koju su naši preci svladali stoljećima prije nego što je itko znao što su bakterije mliječne kiseline. Te mikroskopske radilice pretvaraju šećere iz kupusa u kiselinu koja daje onaj prepoznatljivi okus i čuva povrće mjesecima.

Četiri elementa moraju biti usklađena da bi proces uspio. Zapremnina posude s ispustom na dnu dolazi prva. Slijedi pravilan omjer kupusa, vode i soli. Temperatura prostorije tijekom kiseljenja igra ključnu ulogu. Konačno, redovito pretakanje rasola drži sve pod kontrolom.

Zašto toliko kućanstava završi s mekim, smrdljivim kupusom umjesto hrskavim i kiselim? Najčešće griješe u omjerima ili preskaču pretakanje.

Koliko kupusa, vode i soli trebate?

Omjeri nisu stvar nagađanja. Postoji provjerena formula koja funkcionira.

Težina kupusa u kilogramima treba biti brojčano jednaka polovici zapremnine posude u litrama. Zvuči komplicirano? Evo jednostavnog primjera: bačva od 30 litara prima 15 kilograma kupusa. Tako napunjena posuda primit će oko 10 posto više vode od polovice svoje zapremnine – otprilike 16 litara.

Količina soli izračunava se prema vodi. Uzima se 4 posto od količine vode izražene u litrama. Za 16 litara vode potrebno je 650 grama soli. Za veće posude količine se jednostavno množe. Bačva od 120 litara prima 60 kilograma kupusa, oko 65 litara vode i 2,6 kilograma soli.

Zašto baš 4 posto? Manja koncentracija soli omogućuje razvoj neželjenih bakterija. Veća koncentracija usporava fermentaciju i daje pretjerano slan proizvod.

Izbor glavica koje jamče kvalitetu

Nije svaki kupus pogodan za kiseljenje. Kasne sorte s čvrstim glavicama i zbijenim listovima daju najbolje rezultate. Listovi trebaju biti blago ružičaste boje – to je znak zrelosti i visokog sadržaja šećera potrebnog za fermentaciju.

Oštećene vanjske listove treba ukloniti. Nema smisla kiseliti trulo lišće koje će pokvariti cijelu bačvu. Nakon čišćenja, u korijen svake glavice urežu se dva duboka zareza u obliku križa, dubine oko dva centimetra. Ti zarezi omogućuju prodiranje slanog rasola do sredine glavice.

Futog u Vojvodini slovi za prijestolnicu kiselog kupusa. Tamošnji proizvođači generacijama usavršavaju tehniku i biraju specifične sorte prilagođene kiseljenju. Njihovo iskustvo pokazuje da kvaliteta sirovine određuje pola uspjeha.

Slaganje kupusa u posudu

Plastične bačve s ispustom na dnu postale su standard. Drvene bačve daju poseban okus, ali zahtijevaju više održavanja i teže ih je očistiti.

Glavice se slažu što tjesnije jedna uz drugu. Svaki prazan prostor znači manje kupusa i više vode – a cilj je maksimalno iskoristiti kapacitet posude. U šupljine između glavica guraju se polovice ili četvrtine manjih glavica. Ti manji komadi prvi će se ukiseliti i mogu se koristiti za salatu dok se čeka da velike glavice dozriju.

Kod slaganja prvog reda po dnu posebna pažnja ide na ispust. Ulaz u slavinu mora ostati između dvije glavice, ne ispod jedne. Inače će se kasnije začepiti komadom lista i onemogućiti pretakanje.

Priprema slane vode

Ovdje većina ljudi griješi. Baciti svu sol u bačvu i zaliti vodom nije rješenje. Tako se nikada ne postiže ujednačena slanost, a neujednačena slanost znači neujednačeno kiseljenje.

Pravilni postupak zahtijeva strpljenje. U veću posudu od pet litara ulije se topla voda i u nju doda 200 grama kuhinjske soli. Voda se miješa dok se sol potpuno ne otopi. Dobiva se upravo ona 4-postotna otopina koja je potrebna.

Ta otopina ulije se u bačvu s kupusom. Postupak se ponavlja dok se bačva ne napuni do vrha. Za bačvu od 120 litara to znači trinaest ponavljanja – dugo traje, ali osigurava jednoliku slanost od dna do vrha.

Držanje kupusa pod vodom

Kupus je lakši od vode i uvijek pokušava isplivati na površinu. To je problem jer dijelovi izloženi zraku ne fermentiraju pravilno – trunu. Glavice moraju stalno biti potopljene.

Tradicionalno rješenje uključuje drveni krug nešto manji od promjera bačve i kamen za opterećenje. Moderni pristup koristi plastične rešetke ili ukrštene letvice uglavljene uz rub posude. Bitno je samo da pritisak bude dovoljan i ravnomjerno raspoređen.

Zašto je pretakanje toliko važno?

Pretakanje je postupak kojim se voda s dna bačve vraća na vrh. Bez toga bi rasol na dnu postao previše kiseo, a onaj na vrhu premalo. Kupus bi nejednoliko fermentirao.

Postoji nekoliko načina. Najjednostavniji je otvoriti slavinu, skupiti vodu u posudu i polako je uliti natrag u bačvu. Elegantniji pristup koristi crijevo uronjeno do dna s plastičnim nastavkom koji sprječava začepljenje. Tehnički najnapredniji uključuje malu pumpu poput one iz stare perilice rublja.

Prvih petnaest dana pretakanje mora biti svakodnevno. Svaki dan, bez iznimke. Sljedećih petnaest dana razmak se može povećati na svaki drugi dan. Nakon tog kritičnog mjeseca prelazi se na jednom tjedno, pa svaka dva tjedna.

Tijekom pretakanja razina vode u bačvi opada jer se zrak između listova zamjenjuje tekućinom. Tu vodu treba nadoknađivati – i to slanom vodom iste koncentracije, ne običnom vodom.

Temperatura koja pokreće fermentaciju

Temperatura prostorije izravno utječe na brzinu i kvalitetu kiseljenja. Idealan raspon kreće se od 15 do 20 stupnjeva Celzijusa. Preniska temperatura usporava proces do točke zaustavljanja. Previsoka ubrzava fermentaciju i može dovesti do omekšavanja kupusa.

Kuhinja s relativno stabilnom temperaturom obično zadovoljava uvjete tijekom prvog, najkritičnijeg mjeseca. Nakon toga bačva može na balkon ili u podrum. Zimi vanjske temperature čak usporavaju fermentaciju, što nije loše ako je kupus već dovoljno kiseo.

Znakovi uspješnog kiseljenja

Kako znati da sve ide kako treba? Rasol ostaje bistar gotovo do kraja korištenja. To je najpouzdaniji pokazatelj. Ako postane mutan ili se na površini pojavi sloj bijele pjene nalik plijesni, nešto je pošlo po zlu.

Miris je drugi pokazatelj. Svježe kiseli kupus miriše ugodno kiselo, pomalo na bijelo vino. Neugodan miris, sličan truleži, znak je da su prevladale krive bakterije.

Tekstura govori ostatak priče. Pravilno ukiseljene glavice ostaju čvrste i hrskave. Listovi se lako odvajaju, ali se ne raspadaju. Mekani, kašasti kupus obično je rezultat previsoke temperature ili premale količine soli.

Dodavanje svježeg kupusa tijekom sezone

Nakon mjesec i pol do dva mjeseca, ovisno o potrošnji, u bačvu se može dodati svježih glavica. Do deset kilograma novog kupusa produžit će zalihe kroz zimu.

Nove glavice moraju ići dublje u bačvu. Tako će na red za trošenje doći kasnije, kada se potpuno ukisele. Kupus koji je već mjesecima u rasolu treba držati pri vrhu za lakši pristup.

Čuvanje i trajnost

Pravilno ukiseljeni kupus u rasolu može trajati cijelu zimu i proljeće. Ključ je održavati nisku temperaturu i voditi računa da glavice uvijek budu potopljene. Svako vađenje glavice iz bačve mora biti pažljivo – preostali kupus mora ostati pokriven tekućinom.

Kvalitetna sarma i salata s mljevenom paprikom i malo ulja potvrda su uspješnog kiseljenja. Kad se ta jela nađu na stolu, svaki trud oko pretakanja i mjerenja isplati se stostruko.